烹饪用酒统称"料酒",料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

    *少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发，只留下香味。

    *把酒煮开，就会得到鲜甜分明的酱汁。但要注意的是，使用过多的酒调味会适得其反。

    *永远不要在烧好的菜肴上加酒。

    *酒处于浓缩状态时，它的香味会充满整个菜肴。相反，太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。

    *烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。

    *另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥味，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥味。

    *料酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。

    *料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。